El por qué de la mayonesa.

Estamos en una estación del año donde reina la elaboración de las salsas como acompañante de la comida y no me refiero tan sólo a la ensaladilla rusa tan comida en esta época del año. Hoy, ha sido este uno de los motivos que me ha llevado a reflexionar sobre un misterio que se resuelve una y otra vez ante nuestros ojos, pero sin prestarle mucha atención. ¿Por qué mezclando debidamente yema de huevo, aceite y zumo de limón, sustancias líquidas todas ellas, se puede obtener una mayonesa tan sólida como para sostener una cucharilla en pie?.

¿Por qué mezclando debidamente yema de huevo, aceite y zumo de limón, sustancias líquidas todas ellas, se puede obtener una mayonesa tan sólida como para sostener una cucharilla en pie?.

¿Por qué mezclando debidamente yema de huevo, aceite y zumo de limón, sustancias líquidas todas ellas, se puede obtener una mayonesa tan sólida como para sostener una cucharilla en pie?.

Tanto preparar mayonesa y en muy pocas ocasiones nos hemos parado a pensar el por qué de la misma, pues siempre la vemos como una salsa y casi nunca como lo que es, una emulsión de aceite y agua donde la consistencia se debe a las lecitinas contenidas en la yema del huevo. Es decir, estamos hablando de moléculas tensoactivas cuyas extremidades se comportan de una manera diferente: la hidrófila, se liga al agua y la otra, la hidrófoba, la repele. Por ello, sobre cada gotita de aceite se dispone, al menos, un estrato de lecitina con la parte hidrófila vuelta hacia el exterior, de modo que puede ligarse a moléculas de agua. Indicar que las gotitas no tienden a fundirse unas con otras y ello es debido a que sus superficies asumen una pequeña carga eléctrica que las hace repelerse. Por tanto, el efecto de estabilizar la emulsión, endureciéndola, es debido a la lecitina.

Ni que decir tiene que, por lógica, es preciso que la cantidad de agua, zumo de limón o vinagre, tiene que ser lo suficientemente grande como para que mantenga las gotitas de aceite separadas. ¿Vas a experimentar con dichas proporciones?.

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