¡La carne tiene color!

No todas las carnes tienen la misma tonalidad rojiza tan característica, pues aún con excepciones, las tan variadas especies disponibles en aire, mar y tierra tienen su peculiar tonalidad y textura. A pesar de texturas y sabores diferentes, muchas se parecen en el color que presentan, desde el rojo intenso hasta los colores más pálidos y blancos. Este no es un simple malabar de la madre naturaleza, pero…¿por qué?.

¡La carne tiene color!

¡La carne tiene color!

La responsable desde el rojo intenso, pasando por colores más pálidos, hasta llegar al blanco, son la mioglobina y hemoglobina.
La carne que consumimos son los músculos de los animales, los cuales requieren de una mayor o menor oxigenación e irrigación de sangre dependiendo del esfuerzo físico que realice el animal de manera habitual, es decir, a mayor esfuerzo físico necesitaría un mayor flujo de torrente sanguíneo y con ello, sus componentes hemoglobina y mioglobina irían tiñendo los músculos con un rojo intenso y, a medida que disminuye dicho esfuerzo físico, sería un rojo suave, rosado o más pálido.
Si comparamos la gallina doméstica con el pato. La primera, presenta una carne más pálida en sus pechugas y algo más oscura en sus muslos, pues es ahí donde requieren un mayor esfuerzo para moverse; mientras que la carne del pato es roja, porque nadan y emprenden vuelo, actividades que requieren de un gran esfuerzo físico.
En el caso de los pescados, por ejemplo, el atún, su carne es muy roja y ello es debido a que además de ser un animal de gran tamaño, también se caracteriza por moverse en contracorriente en aguas gélidas requiriendo para ello un gran esfuerzo físico. No es así, por ejemplo, para la merluza y es que nada a favor de la corriente, además de por su menor tamaño, aspectos que requieren de un menor esfuerzo físico.
Seguro que ahora la carne tendrá un color distinto, ¿verdad?.

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