Teoría y práctica. La clara.

Esta semana, la curiosidad me asaltó en la cocina, el laboratorio más económico y del que todos podemos disfrutar en casa, pues mientras cocinaba patatas fritas y huevo…me pregunté: ¿por qué la clara no se aclara (jejeje…) con el calor o al ser batida y se vuelve blanca?.

Fotografía de Stevepb.

Lo más curioso es que la respuesta se encuentra en su química, es decir, en su composición y que aún habiéndola estudiado en los libros de texto, en muy pocas ocasiones los alumnos han alcanzado ver la parte práctica. Pues bien, ahora vamos a ver la realidad que se encuentra tras tantos conocimientos teóricos.

Cuando cascamos un huevo, a simple vista, podemos apreciar:

  • La cáscara, compuesta de carbonato de calcio y donde sus microporos dejan pasar el aire.
  • La yema central, donde se encuentra la única copia del ADN de quien podría haber sido un polluelo, rodeado de grasas, una alta densidad de proteínas, algo de vitamina A, hierro y algo de colesterol.
  • Y..,la clara, rica en agua (92% en peso) y además, con un alto contenido en proteínas.

Es en la estructura de la clara donde se encuentra el secreto, concretamente  en sus proteínas, pues no tan sólo poseen estas una relación directa con el ADN y el código genético, sino que también esconden el porqué la clara torna a blanco cuando es batida o cocida.

La proteína que más abunda en la clara es la ovoalbúmina, quien al verse sometida al suficiente aporte de energía (calor) para superar las fuerzas de atracción y de repulsión que conforman las estructuras secundaria y terciaria, sus hélices se rompen y vuelven a doblarse, pero en direcciones no correctas. Indicar que no se rompe la cadena de péptidos, es decir, la proteína no se parte, tan sólo cambia su forma y con ella, todas sus propiedades (este proceso es conocido como desnaturalización de la proteína). Una de estas propiedades que pierde es la de su solubilidad y por ello, se coagula, siendo este el blanco que vemos  cuando freímos o cocemos un huevo.

En cuanto a porqué sucede algo parecido cuando es batida la clara, decir que la espuma es debida a la ruptura de los enlaces débiles por batido y el color, es como consecuencia de la difusión de la luz dada a lugar por la multitud de burbujas formadas por el aire al ser batida la clara.

Y tú….,¿te aclaras con la clara?.

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